Завтрак в номер: предзаказ с вечера без суеты
Как небольшому отелю подавать завтрак в номер без утреннего аврала: заказ с вечера, временные слоты, упаковка, горячие блюда и меню, которое работает.
Команда Roomtray 6 мин чтения
Почему завтрак в номер лучше заказывать с вечера
Завтрак в номер гости обычно планируют заранее. Пара на выходных хочет неспешное утро, а семья с маленьким ребенком не рвется в 7:30 в зал для завтраков. Для небольшого отеля это хороший дополнительный доход, но только если кухня еще с вечера знает, что готовить. Предзаказ завтрака превращает утренний аврал в список, который можно спланировать заранее.
Без предзаказа утро выглядит так: в 8:05 телефон звонит с тремя заказами сразу, повар бросает шведский стол, чтобы пожарить яйца, а поднос доезжает до номера 214 с холодным омлетом. Если заказы собраны до 22:00 накануне, утренняя смена начинает день со списка, отсортированного по времени.
Одно четкое время закрытия заказов
Выберите один дедлайн и показывайте его везде: в меню, на чеке на подносе, при заселении. Большинство небольших отелей выбирают время между 20:00 и 23:00. Правильный час зависит от того, кто закрывает кухню вечером и кто открывает ее утром.
- Если вечерний повар уходит в 21:00, ставьте 21:00. Ночной администратор может в виде исключения принять поздний заказ на бумаге.
- Если утренний повар приходит в 6:00, а пекарня привозит выпечку в 6:30, дедлайн в 23:00 еще оставляет время дозаказать выпечку сообщением.
- После дедлайна предлагайте короткое утреннее меню, которое готовится за 10 минут: кофе, чай, йогурт, тосты, яйца.
Гость, который не успел к дедлайну, все равно должен что-то получить. А гость, который дедлайна не видел, закажет в 7:55 и будет ждать поднос в 8:00.
Временные слоты вместо точного времени
Произвольное время («принесите в 7:47») спланировать невозможно. Слоты по 15 или 30 минут работают намного лучше. Пример для отеля на 30 номеров, где утром работают один повар и один официант:
| Слот | Макс. подносов | Примечание |
|---|---|---|
| 7:00-7:30 | 4 | ранние выезды, деловые гости |
| 7:30-8:00 | 6 | |
| 8:00-8:30 | 6 | самый загруженный в будни |
| 8:30-9:00 | 6 | |
| 9:00-9:30 | 5 | самый загруженный в выходные |
| 9:30-10:00 | 4 | последний слот, шведский стол закрывается |
Лимит на слот защищает качество. Посчитайте, сколько подносов один человек успевает донести, постучать и передать за 30 минут, включая ожидание лифта. Если на один номер уходит около 5 минут, шесть подносов за полчаса это потолок. Когда слот заполнен, закройте его в меню, и гость выберет следующий.
Обещайте доставку «в пределах слота» и пишите об этом в меню. Гость, который выбрал 8:00-8:30 и получил поднос в 8:20, доволен. Гость, который просил «к 8:00» и получил в 8:20, раздражен, хотя еда та же самая.
Меню, которое переживет дорогу по коридору
Меню завтрака в номер должно быть короче шведского стола. Каждая позиция должна пережить коридор и пять минут на столе. Структура, которая работает:
- Сеты. Два-три фиксированных сета покрывают большинство заказов и быстро собираются. Например: «Континентальный: круассан, хлеб, масло, джем, йогурт, апельсиновый сок, кофе или чай, €14» и «Горячий: два яйца на выбор, бекон или овощи гриль, тост, сок, кофе или чай, €18».
- Дополнения. Еще один кофе, свежевыжатый апельсиновый сок, выпечка, фруктовая тарелка, тарелка с ветчиной и сыром. Они повышают средний чек без дополнительного планирования.
- Детский сет. Какао, хлопья и фрукты. Семьи с детьми заказывают его почти каждое утро.
- Диетические варианты. Безглютеновый хлеб, растительное молоко, веганский сет. Рядом с каждой позицией отмечайте аллергены, как описано в нашем руководстве по 14 аллергенам ЕС.
Что лучше не включать: панкейки со взбитыми сливками, яйца Бенедикт, все с голландским соусом, а также яйца всмятку «ровно 4 минуты». Они плохо переносят дорогу. Омлет и скрэмбл держат тепло лучше, чем глазунья.
Спрашивайте только то, что меняет содержимое подноса: яйца глазунья, скрэмбл или омлет; кофе черный или с молоком; на сколько человек. Поле для комментария полезно, но пусть оно будет необязательным.
Упаковка и как сохранить блюда горячими
Большинство жалоб на завтрак в номер касаются температуры. Несколько практических правил с раздачи:
- Подогревайте тарелки. На теплой тарелке из шкафа-подогревателя яйца остаются теплыми гораздо дольше, чем на холодной.
- Накрывайте горячие блюда клошем, а кофе подавайте в термокувшине. Кувшин держит кофе горячим около часа, а открытая чашка остывает за десять минут.
- Горячее ставьте последним. Сначала соберите холодную часть (хлеб, масло, джем, сок, приборы, салфетка), а яйца и кофе добавляйте в последнюю минуту.
- Сок и йогурт держите в холодильнике, пока поднос не уходит с кухни.
- Сверяйте поднос с заказом перед выходом: номер комнаты, сет, дополнения, количество чашек. Распечатанный чек на подносе помогает и официанту, и гостю.
- Используйте противоскользящие коврики для подносов. Они стоят копейки и спасают от пролитого кофе в лифте.
Если лифта нет, а номера на третьем этаже, закладывайте одну дополнительную минуту на поднос и уменьшите лимит слота.
Вечерняя и утренняя рутина
Короткая письменная инструкция позволяет системе работать без менеджера.
Вечером, после дедлайна:
- Откройте или распечатайте список заказов на завтрак, отсортированный по слотам.
- Посчитайте выпечку, яйца и сок и при необходимости отправьте заказ в пекарню.
- Подготовьте подносы с приборами, салфетками, сахаром и маслом для первого слота.
Утром:
- Начинайте готовить горячее за 15-20 минут до каждого слота.
- Официант разносит подносы в порядке номеров по коридору, а не в порядке списка.
- После доставки отмечайте каждый заказ как доставленный, чтобы ресепшен за секунды ответил на звонок «где мой завтрак?».
- В 11:00 соберите подносы в коридорах. На чеке можно попросить гостей выставить поднос за дверь.
Табличка на дверь или QR-код, и счет
Бумажные таблички на дверную ручку до сих пор работают, но кто-то должен собирать их ночью и разбирать почерк. Предзаказ через QR-код в номере делает то же самое: перед сном гость выбирает сет, слот и дополнения, а заказ попадает в список кухни. Как организовать раздачу под такие заказы, мы рассказываем в статье о работе кухни для рум-сервиса.
Сумма должна попадать на счет номера, чтобы никто не носил терминал наверх в 8:00. Укажите в меню, есть ли доплата за подачу в номер и стоит ли завтрак в номере дороже, чем шведский стол. Многие отели берут небольшую доплату, например €3-5 за поднос. Гости воспринимают ее спокойно, если видят ее до заказа.
Как Roomtray работает с предзаказом завтрака
В Roomtray гость открывает меню через QR-код в номере, выбирает сет завтрака и время, а заказ приходит на планшет кухни и в Telegram. Часы работы категории позволяют показывать предзаказ завтрака только до вашего дедлайна. Сумма записывается на счет номера и оплачивается при выезде вместе с проживанием.
