De 14 EU-allergenen op een hotelmenu: wat vermeld je?
De 14 EU-allergenen uit verordening 1169/2011: wat een hotel gasten over eten moet vertellen, hoe je ze op een digitaal menu toont en je team traint.
Door het Roomtray-team 7 min lezen
De 14 EU-allergenen zijn geen vrijblijvende informatie op een hotelmenu. Sinds december 2014 moet elk bedrijf in de EU dat eten serveert, ook een klein hotel met een roomservicemenu of een ontbijtbuffet, gasten kunnen vertellen welke van de 14 belangrijkste allergenen in elk gerecht zitten. In dit artikel lees je wat de regels zeggen, hoe je allergenen op een digitaal menu laat zien en hoe je je team voorbereidt, zodat een vraag van een gast nooit eindigt met "dat weet ik niet zeker".
Dit is een praktische gids, geen juridisch advies. Nationale details verschillen, dus neem bij twijfel contact op met de voedselautoriteit in je land (in Nederland de NVWA).
Wat de wet vereist
De kernregels komen uit Verordening (EU) nr. 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten:
- Artikel 9(1)(c) maakt de aanwezigheid van allergenen tot verplichte voedselinformatie.
- Bijlage II noemt de 14 stoffen of producten die allergieën of intoleranties veroorzaken.
- Artikel 44 breidt de plicht uit naar niet-voorverpakte levensmiddelen, en dat is alles wat een hotelkeuken bereidt en serveert. Lidstaten mogen bepalen hoe de informatie wordt gegeven (schriftelijk, mondeling, met symbolen), maar de plicht zelf kunnen ze niet schrappen.
Voor een hotel geldt dit voor roomservice, ontbijt, de barkaart, snacks bij de receptie en lunchpakketten. Als je het serveert, moet je kunnen zeggen welke allergenen erin zitten.
De 14 allergenen en waar ze zich verstoppen
| # | Allergeen (Bijlage II) | Typische plekken in een hotelkeuken |
|---|---|---|
| 1 | Glutenbevattende granen: tarwe (incl. spelt, khorasan), rogge, gerst, haver | brood, paneermeel, pasta, bloem in sauzen, bier |
| 2 | Schaaldieren | garnalen, garnalenpasta, sommige Aziatische sauzen |
| 3 | Eieren | mayonaise, eierglazuur op gebak, pannenkoeken, gepaneerde schnitzel |
| 4 | Vis | caesardressing (ansjovis), worcestershiresaus |
| 5 | Pinda's | saté, granola, sommige bakkerijproducten |
| 6 | Soja | sojasaus, sojalecithine in chocolade, veganistische producten |
| 7 | Melk (incl. lactose) | boter, roomsauzen, kaas, veel broodsoorten |
| 8 | Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten | pesto, taart, muesli, notenpasta |
| 9 | Selderij | bouillon, soepen, kruidenmixen, Bloody Mary-zout |
| 10 | Mosterd | dressings, mayonaise, marinades, worsten |
| 11 | Sesamzaad | hamburgerbroodjes, hummus (tahin), Aziatische gerechten |
| 12 | Zwaveldioxide en sulfieten boven 10 mg/kg of 10 mg/l (als SO2) | wijn, gedroogd fruit, sommige azijnsoorten |
| 13 | Lupine | lupinemeel in sommige broden en gebak |
| 14 | Weekdieren | mosselen, inktvis, oestersaus |
De lastige gevallen zijn zelden de voor de hand liggende. Iedereen weet dat een garnalencocktail schaaldieren bevat. Minder mensen denken aan de selderij in het bouillonblokje van de dagsoep, of aan de sojalecithine in de chocolade op het ontbijtbuffet.
Lokale praktijk in Midden-Europa
De verordening is in de hele EU hetzelfde, maar de presentatie verschilt:
- Tsjechië: menu's gebruiken meestal de cijfers 1 tot 14 in de volgorde van Bijlage II, met een legenda onderaan.
- Oostenrijk: de Allergeninformationsverordnung legt nationale regels vast, en lettercodes van A tot R zijn gangbaar (bijvoorbeeld A voor gluten, G voor melk).
- Duitsland: de LMIDV staat mondelinge informatie toe als er op verzoek schriftelijke documentatie beschikbaar is en de gast daarover wordt geïnformeerd.
Heb je internationale gasten, dan zijn cijfers of letters alleen niet genoeg. Een gast uit Spanje weet niet dat "7" voor melk staat. Zet de codes altijd naast woorden in de taal van de gast.
Zo toon je allergenen op een digitaal menu
Op een digitaal menu houd je de allergeneninformatie makkelijker correct, omdat je die één keer per gerecht invoert en elke taal haar toont.
Wat goed werkt:
- Allergenen op de kaart van het gerecht, niet weggestopt in een aparte pdf. De gast ziet "Bevat: melk, eieren, gluten" naast de prijs.
- Iconen plus tekst. Iconen scan je snel, maar het woord moet er ook staan.
- Filters. "Verberg gerechten met noten" bespaart de gast het lezen van 40 regels.
- Vertaalde labels. De namen van de allergenen moeten in elke taal van het menu staan, niet alleen in de jouwe. Over vertalen lees je meer in onze gids voor een meertalig hotelmenu.
- Een duidelijke opmerking bovenaan of onderaan: "Heb je een ernstige allergie, vraag het dan aan ons personeel. Alle gerechten worden in één keuken bereid."
Voorbeeld van een regel op het menu:
Caesarsalade met kip - romaine, gegrilde kip, parmezaan, croutons, ansjovisdressing. €14 Bevat: gluten, eieren, vis, melk, mosterd
Achter het menu: receptkaarten en etiketten van leveranciers
Het menu is maar zo nauwkeurig als de informatie erachter. Houd voor elk gerecht een eenvoudige receptkaart bij:
- elk ingrediënt, inclusief sauzen, bouillons en garnituur
- het merk van elk ingekocht product
- de allergenen van het etiket van dat product
- de datum van de laatste controle
Verandert een leverancier een product, dan kunnen ook de allergenen veranderen. Maak "etiket controleren" onderdeel van het ontvangen van goederen. Stapt de kok over op een ander merk brood, dan moet het menu meeveranderen.
Je team trainen
Iedereen die een bestelling aanneemt of een dienblad brengt, moet weten wat te doen. Een korte checklist voor de training:
- Waar de allergeneninformatie per gerecht staat, en wie die actueel houdt.
- Nooit gokken. "Ik vraag het even na in de keuken" is altijd het juiste antwoord.
- Hoe je een allergie op een bestelling markeert, zodat de kok het ziet voordat hij begint.
- Basisregels tegen kruiscontact: schone plank en schoon mes, aparte frituurolie, geen garnituur met de hand uit een gedeelde bak.
- Wat te doen als een gast een reactie krijgt: bel de hulpdiensten (112 in de EU), licht de manager in, bewaar de verpakking en de receptkaart.
Herhaal de training als je iemand nieuw aanneemt en telkens als het menu flink verandert. Een briefing van tien minuten aan het begin van het seizoen kost weinig.
"Kan sporen bevatten" en eerlijke grenzen
Een kleine hotelkeuken kan meestal niet garanderen dat een gerecht vrij is van sporen. Wees daar eerlijk over. Werk je in dezelfde ruimte met bloem, zet dan een algemene opmerking op het menu in plaats van "allergeenvrij" te beloven. Let er ook op dat "glutenvrij" in de EU een gereguleerde claim is (Verordening (EU) nr. 828/2014, max. 20 mg/kg), dus gebruik die alleen als je ervoor kunt instaan.
Zo werkt Roomtray met allergenen
In Roomtray vink je de allergenen per gerecht één keer aan, en de gast ziet ze vertaald in zijn eigen taal, met filters om te verbergen wat hij niet mag eten. Meer details staan op de pagina over allergenen. De gegevens zijn maar zo goed als je receptkaarten, dus de routine hierboven blijft jouw taak.
