Los 14 alérgenos de la UE en la carta del hotel
Los 14 alérgenos del Reglamento 1169/2011: qué debe informar un hotel sobre la comida, cómo mostrarlos en una carta digital y cómo formar al personal.
Por el equipo de Roomtray 7 min de lectura
Los 14 alérgenos de la UE no son información opcional en la carta de un hotel. Desde diciembre de 2014, todo negocio que sirve comida en la UE, incluido un hotel pequeño con carta de room service o un desayuno bufé, debe poder decir al huésped cuáles de los 14 alérgenos principales hay en cada plato. Este artículo explica qué dicen las normas, cómo mostrar los alérgenos en una carta digital y cómo preparar al equipo para que la pregunta de un huésped nunca acabe en "no estoy seguro".
Es una guía práctica, no asesoramiento jurídico. Los detalles nacionales varían, así que en caso de duda consulta con la autoridad sanitaria local.
Qué exige la ley
Las normas básicas proceden del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor:
- El artículo 9, apartado 1, letra c) convierte la presencia de alérgenos en información alimentaria obligatoria.
- El anexo II enumera las 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
- El artículo 44 extiende la obligación a los alimentos no envasados, es decir, todo lo que la cocina de un hotel prepara y sirve. Los Estados miembros pueden decidir cómo se facilita la información (por escrito, de palabra, con símbolos), pero no pueden suprimir la obligación en sí.
Para un hotel esto abarca el room service, el desayuno, la carta del bar, los snacks de recepción y los pícnics para llevar. Si lo sirves, debes poder decir qué alérgenos contiene.
Los 14 alérgenos y dónde se esconden
| # | Alérgeno (anexo II) | Dónde aparece en la cocina de un hotel |
|---|---|---|
| 1 | Cereales que contienen gluten: trigo (incl. espelta, kamut), centeno, cebada, avena | pan, pan rallado, pasta, harina en salsas, cerveza |
| 2 | Crustáceos | gambas, pasta de gambas, algunas salsas asiáticas |
| 3 | Huevos | mayonesa, pintado de la masa, tortitas, escalope empanado |
| 4 | Pescado | aliño César (anchoas), salsa Worcestershire |
| 5 | Cacahuetes | satay, granola, algunos productos de panadería |
| 6 | Soja | salsa de soja, lecitina de soja en el chocolate, productos veganos |
| 7 | Leche (incl. lactosa) | mantequilla, salsas con nata, queso, muchos panes |
| 8 | Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias | pesto, tartas, muesli, cremas de frutos secos |
| 9 | Apio | caldo, sopas, mezclas de especias, sal del Bloody Mary |
| 10 | Mostaza | aliños, mayonesa, marinadas, salchichas |
| 11 | Sésamo | pan de hamburguesa, hummus (tahini), platos asiáticos |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l (como SO2) | vino, fruta deshidratada, algunos vinagres |
| 13 | Altramuces | harina de altramuz en algunos panes y bollería |
| 14 | Moluscos | mejillones, calamares, salsa de ostras |
Los productos problemáticos rara vez son los evidentes. Todo el mundo sabe que un cóctel de gambas lleva crustáceos. Menos gente recuerda el apio de la pastilla de caldo que se usa para la sopa del día o la lecitina de soja del chocolate del bufé de desayuno.
La práctica local en Europa Central
El reglamento es el mismo en toda la UE, pero la presentación cambia:
- Chequia: las cartas suelen usar los números del 1 al 14 en el orden del anexo II, con una leyenda al pie.
- Austria: la Allergeninformationsverordnung fija normas nacionales y se usan mucho los códigos de letras de la A a la R (por ejemplo, A para el gluten y G para la leche).
- Alemania: la LMIDV admite la información oral si hay documentación escrita disponible a petición y se informa de ello al huésped.
Si tus huéspedes son internacionales, los números o las letras por sí solos no bastan. Un huésped de España no sabe que el "7" significa leche. Acompaña siempre los códigos con palabras en el idioma del huésped.
Cómo mostrar los alérgenos en una carta digital
Con una carta digital es más fácil mantener correcta la información de alérgenos, porque la introduces una vez por plato y aparece en todos los idiomas.
Lo que funciona bien:
- Alérgenos en la ficha del plato, no escondidos en un PDF aparte. El huésped ve "Contiene: leche, huevos, gluten" junto al precio.
- Iconos y texto. Los iconos se leen rápido, pero la palabra también tiene que estar.
- Filtros. "Ocultar platos con frutos de cáscara" le ahorra al huésped leer 40 líneas.
- Etiquetas traducidas. Los nombres de los alérgenos deben aparecer en todos los idiomas de la carta, no solo en el tuyo. Hablamos de la traducción en nuestra guía sobre la carta multilingüe para hoteles.
- Una nota clara arriba o abajo: "Si tiene una alergia grave, consulte con nuestro personal. Todos los platos se preparan en la misma cocina."
Ejemplo de línea de plato:
Ensalada César con pollo - lechuga romana, pollo a la plancha, parmesano, picatostes, aliño de anchoas. 14 € Contiene: gluten, huevos, pescado, leche, mostaza
Detrás de la carta: fichas técnicas y etiquetas de proveedores
La carta solo es tan exacta como la información que la respalda. Para cada plato, guarda una ficha técnica sencilla:
- todos los ingredientes, incluidas salsas, caldos y guarniciones
- la marca de cada producto comprado
- los alérgenos que figuran en la etiqueta de ese producto
- la fecha de la última revisión
Cuando un proveedor cambia un producto, los alérgenos también pueden cambiar. Incluye "revisar la etiqueta" en la recepción de mercancía. Si el cocinero cambia una marca de pan por otra, la carta tiene que reflejarlo.
Formación del personal
Todas las personas que toman un pedido o llevan una bandeja deben saber qué hacer. Una lista breve para la formación:
- Dónde se guarda la información de alérgenos de cada plato y quién la mantiene al día.
- No adivinar nunca. "Lo consulto con cocina" siempre es la respuesta correcta.
- Cómo marcar una alergia en un pedido para que el cocinero la vea antes de cocinar.
- Normas básicas contra el contacto cruzado: tabla y cuchillo limpios, aceite de freidora separado, nada de emplatar a mano desde un recipiente compartido.
- Qué hacer si un huésped sufre una reacción: llamar a emergencias (112 en la UE), avisar al responsable, guardar el envase y la ficha técnica.
Repite la formación cada vez que incorpores a alguien y cada vez que la carta cambie de forma importante. Una charla de diez minutos al empezar la temporada cuesta poco.
"Puede contener" y límites honestos
La cocina de un hotel pequeño normalmente no puede garantizar que un plato esté libre de trazas. Sé honesto al respecto. Si usas harina en la misma sala, escribe una nota general en lugar de prometer "sin alérgenos". Ten en cuenta además que "sin gluten" es una declaración regulada en la UE (Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014, máximo 20 mg/kg), así que úsala solo cuando puedas respaldarla.
Cómo gestiona Roomtray los alérgenos
En Roomtray marcas los alérgenos de cada plato una sola vez, y el huésped los ve traducidos a su idioma, con filtros para ocultar lo que no puede comer. Tienes los detalles en la página de la función de alérgenos. Los datos solo son tan buenos como tus fichas técnicas, así que la rutina anterior sigue siendo tarea tuya.
