14 alergenů EU v menu hotelu: co musíte uvádět
14 alergenů podle nařízení EU 1169/2011: co musí hotel sdělit hostům o jídle, jak alergeny zobrazit v digitálním menu a jak proškolit personál.
Napsal tým Roomtray 7 min čtení
14 alergenů EU není v menu hotelu dobrovolný údaj. Od prosince 2014 musí každý provoz v EU, který podává jídlo, tedy i malý hotel s room service nebo snídaňovým bufetem, umět hostovi říct, které ze 14 hlavních alergenů každé jídlo obsahuje. V článku vysvětlujeme, co pravidla říkají, jak alergeny ukázat v digitálním menu hotelu a jak připravit tým, aby na dotaz hosta nikdo neodpovídal "nevím".
Jde o praktický návod, ne o právní poradenství. Při nejasnostech se obraťte na krajskou hygienickou stanici nebo na SZPI.
Co vyžadují předpisy
Základ tvoří nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům:
- Článek 9 odst. 1 písm. c) řadí přítomnost alergenů mezi povinné údaje.
- Příloha II obsahuje seznam 14 látek a produktů, které vyvolávají alergie nebo nesnášenlivost.
- Článek 44 rozšiřuje povinnost na nebalené potraviny, tedy na vše, co hotelová kuchyně uvaří a podá. Členské státy mohou určit, jakou formou se informace poskytuje, povinnost samotnou ale zrušit nemohou.
Pro hotel se to týká room service, snídaně, barového lístku, drobného občerstvení na recepci i balíčků na cestu. Co podáváte, u toho musíte znát alergeny.
14 alergenů a kde se skrývají
V Česku je běžnou praxí označovat alergeny čísly 1 až 14 v pořadí podle přílohy II. Hosté z Česka a Slovenska je znají, zahraniční hosté ne.
| Č. | Alergen (příloha II) | Kde ho v hotelové kuchyni najdete |
|---|---|---|
| 1 | Obiloviny obsahující lepek: pšenice (včetně špaldy a khorasanu), žito, ječmen, oves | pečivo, strouhanka, těstoviny, jíška, pivo |
| 2 | Korýši | krevety, krevetová pasta, asijské omáčky |
| 3 | Vejce | majonéza, potírání pečiva, palačinky, trojobal |
| 4 | Ryby | dresink Caesar (ančovičky), worcesterová omáčka |
| 5 | Arašídy | satay, granola, některé pečivo |
| 6 | Sója | sójová omáčka, sójový lecitin v čokoládě, veganské výrobky |
| 7 | Mléko (včetně laktózy) | máslo, smetanové omáčky, sýry, mnoho druhů pečiva |
| 8 | Skořápkové plody: mandle, lískové a vlašské ořechy, kešu, pekanové a para ořechy, pistácie, makadamie | pesto, dorty, müsli, oříškové pomazánky |
| 9 | Celer | vývary, polévky, kořenící směsi |
| 10 | Hořčice | dresinky, majonéza, marinády, párky |
| 11 | Sezam | bulky na burgery, hummus (tahini), asijská jídla |
| 12 | Oxid siřičitý a siřičitany nad 10 mg/kg nebo 10 mg/l (jako SO2) | víno, sušené ovoce, některé octy |
| 13 | Vlčí bob (lupina) | lupinová mouka v některém pečivu |
| 14 | Měkkýši | slávky, kalamáry, ústřicová omáčka |
Problémem bývají méně nápadné položky. Krevetový koktejl s korýši nikoho nepřekvapí. Na celer v bujónu pro polévku dne nebo na sójový lecitin v čokoládě na snídaňovém bufetu se ale zapomíná snadno.
Jak to dělají sousedé
Nařízení je stejné v celé EU, ale forma se liší:
- Rakousko: národní pravidla stanoví Allergeninformationsverordnung, rozšířené jsou písmenné kódy A až R (například A lepek, G mléko).
- Německo: LMIDV umožňuje ústní informaci, pokud existuje písemná dokumentace, o kterou si host může požádat, a host je na to upozorněn.
Pokud máte zahraniční hosty, samotná čísla nestačí. Host ze Španělska neví, že "7" znamená mléko. Vždy kombinujte čísla se slovy v jazyce hosta.
Jak zobrazit alergeny v digitálním menu
V digitálním menu se údaje o alergenech udržují snáz, protože je zadáte u jídla jednou a zobrazí se ve všech jazycích.
Co funguje:
- Alergeny přímo u jídla, ne v samostatném PDF. Host vidí "Obsahuje: mléko, vejce, lepek" vedle ceny.
- Ikony spolu s textem. Ikony se rychle čtou, slovo tam ale být musí.
- Filtry. "Skrýt jídla s ořechy" ušetří hostovi čtení 40 řádků.
- Přeložené názvy. Alergeny musí být ve všech jazycích menu, nejen v češtině. Překladu se věnujeme v článku o vícejazyčném menu hotelu.
- Jasná poznámka nahoře nebo dole: "Máte-li silnou alergii, řekněte nám to. Všechna jídla připravujeme v jedné kuchyni."
Příklad řádku v menu:
Caesar salát s kuřecím masem - římský salát, grilované kuře, parmazán, krutony, dresink s ančovičkami. 289 Kč Alergeny: 1, 3, 4, 7, 10 (lepek, vejce, ryby, mléko, hořčice)
Za menu: receptury a etikety dodavatelů
Menu je přesné jen tak, jak přesné jsou informace za ním. Ke každému jídlu veďte jednoduchou recepturu:
- všechny suroviny včetně omáček, vývarů a ozdob
- značku každého nakupovaného výrobku
- alergeny z etikety tohoto výrobku
- datum poslední kontroly
Když dodavatel změní výrobek, mohou se změnit i alergeny. Udělejte z "zkontroluj etiketu" součást příjmu zboží. Když kuchař vymění jeden chleba za jiný, menu se musí změnit taky.
Školení personálu
Každý, kdo přijímá objednávky nebo nosí tác, musí vědět, co dělat. Krátký seznam bodů pro školení:
- Kde jsou uložené informace o alergenech ke každému jídlu a kdo je aktualizuje.
- Nikdy nehádat. "Ověřím to v kuchyni" je vždy správná odpověď.
- Jak označit alergii v objednávce, aby ji kuchař viděl ještě před přípravou.
- Základní pravidla proti křížovému kontaktu: čisté prkénko a nůž, samostatný olej ve fritéze, žádné zdobení rukou ze společné misky.
- Co dělat při reakci hosta: volat 155 nebo 112, informovat vedoucího, uschovat obal a recepturu.
Školení opakujte u každého nového kolegy a po každé větší změně menu. Desetiminutová instruktáž na začátku sezóny stojí málo.
"Může obsahovat" a poctivé hranice
Malá hotelová kuchyně obvykle nemůže zaručit, že jídlo neobsahuje stopy alergenů. Řekněte to otevřeně. Pokud pracujete s moukou ve stejné místnosti, napište obecnou poznámku místo slibu "bez alergenů". Pamatujte také, že "bez lepku" je v EU regulované tvrzení (nařízení (EU) č. 828/2014, nejvýše 20 mg/kg), takže ho používejte jen tehdy, když za ním můžete stát.
Jak to řeší Roomtray
V Roomtray u každého jídla jednou zaškrtnete alergeny a host je uvidí přeložené do svého jazyka, s filtry, které skryjí, co jíst nesmí. Podrobnosti najdete na stránce o alergenech v menu. Data jsou ale jen tak dobrá jako vaše receptury, takže postup popsaný výše zůstává na vás.
