Die 14 EU-Allergene auf der Hotel-Speisekarte
Die 14 Allergene nach EU-Verordnung 1169/2011: was ein Hotel Gästen über Speisen sagen muss, wie Allergene digital erscheinen und wie Sie Ihr Team schulen.
Vom Roomtray-Team 7 Min. Lesezeit
Die 14 EU-Allergene sind auf der Speisekarte eines Hotels keine freiwillige Angabe. Seit Dezember 2014 muss jeder Betrieb in der EU, der Speisen abgibt, auch ein kleines Hotel mit Zimmerservice oder Frühstücksbuffet, dem Gast sagen können, welche der 14 Hauptallergene in jedem Gericht stecken. Dieser Artikel erklärt, was die Regeln verlangen, wie Sie Allergene auf einer digitalen Hotel-Speisekarte zeigen und wie Sie Ihr Team vorbereiten, damit auf die Frage eines Gastes niemand "weiß ich nicht" antwortet.
Das ist ein Praxisleitfaden, keine Rechtsberatung. Im Zweifel fragen Sie bei der zuständigen Lebensmittelaufsicht nach.
Was die Vorschriften verlangen
Die Grundlage ist die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV):
- Artikel 9 Abs. 1 Buchst. c macht Allergene zur Pflichtangabe.
- Anhang II listet die 14 Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen.
- Artikel 44 erweitert die Pflicht auf lose Ware, also auf alles, was eine Hotelküche zubereitet und serviert. Die Mitgliedstaaten dürfen regeln, wie informiert wird, die Pflicht selbst bleibt.
Dazu kommen nationale Regeln:
- Deutschland: Die LMIDV erlaubt mündliche Information, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt, die der Gast auf Nachfrage einsehen kann, und wenn gut sichtbar darauf hingewiesen wird.
- Österreich: Die Allergeninformationsverordnung regelt die Details. Mündliche Auskunft ist unter Bedingungen möglich, etwa durch geschultes Personal. Verbreitet sind die Buchstabencodes A bis R.
Für ein Hotel betrifft das Zimmerservice, Frühstück, Barkarte, Snacks an der Rezeption und Lunchpakete. Was Sie servieren, dafür müssen Sie die Allergene kennen.
Die 14 Allergene und wo sie sich verstecken
| Code AT | Allergen (Anhang II) | Typische Stellen in der Hotelküche |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide: Weizen (auch Dinkel, Khorasan), Roggen, Gerste, Hafer | Gebäck, Panade, Nudeln, Mehlschwitze, Bier |
| B | Krebstiere | Garnelen, Garnelenpaste, asiatische Saucen |
| C | Eier | Mayonnaise, Eistreiche, Palatschinken, Panier |
| D | Fisch | Caesar-Dressing (Sardellen), Worcestershiresauce |
| E | Erdnüsse | Satay, Granola, manches Gebäck |
| F | Soja | Sojasauce, Sojalecithin in Schokolade, vegane Produkte |
| G | Milch (einschließlich Laktose) | Butter, Rahmsaucen, Käse, viele Brotsorten |
| H | Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pekan, Paranüsse, Pistazien, Macadamia | Pesto, Torten, Müsli, Nussaufstriche |
| L | Sellerie | Suppenwürze, Fonds, Gewürzmischungen |
| M | Senf | Dressings, Mayonnaise, Marinaden, Würstel |
| N | Sesam | Burgerbrötchen, Hummus (Tahini), asiatische Gerichte |
| O | Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg oder 10 mg/l (als SO2) | Wein, Trockenobst, manche Essige |
| P | Lupinen | Lupinenmehl in manchem Brot und Gebäck |
| R | Weichtiere | Miesmuscheln, Calamari, Austernsauce |
Die Schwierigkeit liegt selten bei den offensichtlichen Gerichten. Dass ein Garnelencocktail Krebstiere enthält, weiß jeder. An den Sellerie in der Suppenwürze für die Tagessuppe oder an das Sojalecithin in der Schokolade am Frühstücksbuffet denkt man seltener.
Für internationale Gäste reichen Buchstaben oder Zahlen allein nicht. Ein Gast aus Spanien weiß nicht, dass "G" Milch bedeutet. Kombinieren Sie Codes immer mit Wörtern in der Sprache des Gastes.
Allergene auf der digitalen Speisekarte zeigen
Auf einer digitalen Karte lassen sich Allergenangaben leichter korrekt halten, weil Sie sie pro Gericht einmal eingeben und jede Sprache sie anzeigt.
Was sich bewährt:
- Allergene direkt beim Gericht, nicht in einem separaten PDF. Der Gast sieht "Enthält: Milch, Ei, Gluten" neben dem Preis.
- Symbole plus Text. Symbole sind schnell erfasst, das Wort muss trotzdem dabeistehen.
- Filter. "Gerichte mit Nüssen ausblenden" erspart dem Gast 40 Zeilen Lesen.
- Übersetzte Bezeichnungen. Die Allergene müssen in allen Sprachen der Karte erscheinen, nicht nur auf Deutsch. Mehr zur Übersetzung in unserem Beitrag zur mehrsprachigen Speisekarte.
- Ein klarer Hinweis oben oder unten: "Bei schweren Allergien sprechen Sie uns bitte an. Alle Speisen entstehen in einer Küche."
Beispielzeile:
Caesar Salad mit Huhn - Römersalat, gegrilltes Hühnerfilet, Parmesan, Croûtons, Sardellendressing. 14 € Allergene: A, C, D, G, M (Gluten, Ei, Fisch, Milch, Senf)
Hinter der Karte: Rezepturblätter und Lieferantenetiketten
Die Karte ist nur so genau wie die Informationen dahinter. Führen Sie für jedes Gericht ein einfaches Rezepturblatt:
- alle Zutaten, auch Saucen, Fonds und Garnituren
- die Marke jedes zugekauften Produkts
- die Allergene laut Etikett dieses Produkts
- das Datum der letzten Prüfung
Wechselt ein Lieferant ein Produkt, können sich auch die Allergene ändern. Machen Sie "Etikett prüfen" zum festen Teil der Warenannahme. Tauscht die Küche eine Brotsorte gegen eine andere, muss die Karte folgen.
Das Team schulen
Wer Bestellungen annimmt oder ein Tablett trägt, muss wissen, was zu tun ist. Eine kurze Checkliste für die Schulung:
- Wo die Allergeninformationen zu jedem Gericht liegen und wer sie pflegt.
- Nie raten. "Ich frage in der Küche nach" ist immer die richtige Antwort.
- Wie man eine Allergie auf der Bestellung markiert, damit die Küche sie vor dem Kochen sieht.
- Grundregeln gegen Kreuzkontakt: sauberes Brett und Messer, eigenes Frittieröl, keine Garnitur mit der Hand aus der gemeinsamen Schüssel.
- Was bei einer Reaktion zu tun ist: Notruf 112 (in Österreich auch 144), Leitung informieren, Verpackung und Rezepturblatt aufbewahren.
Wiederholen Sie die Schulung bei jeder neuen Kraft und nach jeder größeren Kartenänderung. Eine zehnminütige Einweisung zu Saisonbeginn kostet wenig.
"Kann Spuren enthalten" und ehrliche Grenzen
Eine kleine Hotelküche kann meist nicht garantieren, dass ein Gericht frei von Spuren ist. Sagen Sie das offen. Wenn Sie im selben Raum mit Mehl arbeiten, schreiben Sie einen allgemeinen Hinweis statt "allergenfrei" zu versprechen. Beachten Sie auch, dass "glutenfrei" in der EU eine geregelte Angabe ist (Verordnung (EU) Nr. 828/2014, höchstens 20 mg/kg). Verwenden Sie sie nur, wenn Sie dafür geradestehen können.
So funktioniert es in Roomtray
In Roomtray haken Sie die Allergene pro Gericht einmal an, und der Gast sieht sie übersetzt in seiner Sprache, mit Filtern, die ausblenden, was er nicht essen darf. Details auf der Seite Allergene in der Speisekarte. Die Daten sind aber nur so gut wie Ihre Rezepturblätter, die Routine oben bleibt also Ihre Aufgabe.
