Les 14 allergènes UE sur un menu d'hôtel : quoi afficher
Les 14 allergènes du règlement UE 1169/2011 : ce qu'un hôtel doit indiquer à ses clients, comment les afficher sur un menu digital et former l'équipe.
Par l'équipe Roomtray 7 min de lecture
Les 14 allergènes réglementaires de l'UE ne sont pas une information facultative sur un menu d'hôtel. Depuis décembre 2014, tout établissement qui sert des repas dans l'UE, y compris un petit hôtel avec une carte de room service ou un buffet de petit-déjeuner, doit pouvoir indiquer à ses clients lesquels des 14 allergènes majeurs se trouvent dans chaque plat. Cet article explique ce que disent les textes, comment afficher les allergènes sur un menu digital et comment préparer votre équipe pour qu'une question de client ne se termine jamais par « je ne suis pas sûr ».
Il s'agit d'un guide pratique, pas d'un conseil juridique. Les modalités varient selon les pays : en cas de doute, renseignez-vous auprès de votre DDPP (Direction départementale de la protection des populations) ou de l'autorité sanitaire locale.
Ce que dit la réglementation
Les règles de base figurent dans le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, souvent appelé règlement INCO :
- L'article 9, paragraphe 1, point c) rend obligatoire la mention des allergènes.
- L'annexe II énumère les 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances.
- L'article 44 étend cette obligation aux denrées non préemballées, c'est-à-dire tout ce que la cuisine d'un hôtel prépare et sert. Les États membres peuvent fixer la manière de transmettre l'information (par écrit, à l'oral, par des pictogrammes), mais ils ne peuvent pas supprimer l'obligation elle-même.
Pour un hôtel, cela concerne le room service, le petit-déjeuner, la carte du bar, les en-cas vendus à la réception et les paniers-repas. Si vous le servez, vous devez pouvoir dire quels allergènes il contient.
Les 14 allergènes et où ils se cachent
| # | Allergène (annexe II) | Où on le trouve dans une cuisine d'hôtel |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten : blé (y compris épeautre et khorasan), seigle, orge, avoine | pain, chapelure, pâtes, farine dans les sauces, bière |
| 2 | Crustacés | crevettes, pâte de crevettes, certaines sauces asiatiques |
| 3 | Œufs | mayonnaise, dorure des viennoiseries, pancakes, escalope panée |
| 4 | Poissons | sauce César (anchois), sauce Worcestershire |
| 5 | Arachides | sauce satay, granola, certaines pâtisseries |
| 6 | Soja | sauce soja, lécithine de soja dans le chocolat, produits vegan |
| 7 | Lait (y compris lactose) | beurre, sauces à la crème, fromage, de nombreux pains |
| 8 | Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia | pesto, gâteaux, muesli, pâtes à tartiner |
| 9 | Céleri | fonds et bouillons, soupes, mélanges d'épices, sel du Bloody Mary |
| 10 | Moutarde | vinaigrettes, mayonnaise, marinades, saucisses |
| 11 | Sésame | pains à burger, houmous (tahini), plats asiatiques |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2) | vin, fruits secs, certains vinaigres |
| 13 | Lupin | farine de lupin dans certains pains et viennoiseries |
| 14 | Mollusques | moules, calamars, sauce d'huître |
Les pièges sont rarement les produits évidents. Tout le monde sait qu'un cocktail de crevettes contient des crustacés. Beaucoup moins de gens pensent au céleri du bouillon cube utilisé pour la soupe du jour, ou à la lécithine de soja du chocolat posé sur le buffet du petit-déjeuner.
Les pratiques locales en Europe centrale
Le règlement est le même dans toute l'UE, mais la présentation varie :
- Tchéquie : les menus utilisent souvent les numéros 1 à 14 dans l'ordre de l'annexe II, avec une légende en bas de page.
- Autriche : l'Allergeninformationsverordnung fixe des règles nationales, et les codes lettres de A à R sont très répandus (par exemple A pour le gluten, G pour le lait).
- Allemagne : la LMIDV autorise l'information orale si une documentation écrite est disponible sur demande et que le client en est informé.
Si votre clientèle est internationale, des numéros ou des lettres seuls ne suffisent pas. Un client espagnol ne sait pas que « 7 » signifie lait. Associez toujours les codes à des mots dans la langue du client.
Comment afficher les allergènes sur un menu digital
Un menu digital facilite le maintien d'informations exactes : vous saisissez les allergènes une seule fois par plat, et toutes les langues les affichent.
Ce qui fonctionne bien :
- Les allergènes sur la fiche du plat, pas cachés dans un PDF séparé. Le client voit « Contient : lait, œufs, gluten » à côté du prix.
- Pictogrammes et texte. Les pictogrammes se lisent vite, mais le mot doit aussi être présent.
- Des filtres. « Masquer les plats contenant des fruits à coque » évite au client de lire 40 lignes.
- Des libellés traduits. Les noms des allergènes doivent apparaître dans toutes les langues du menu, pas seulement dans la vôtre. Nous détaillons la traduction dans notre guide du menu d'hôtel multilingue.
- Une mention claire en haut ou en bas du menu : « Signalez à notre équipe toute allergie sévère. Tous nos plats sont préparés dans la même cuisine. »
Exemple de ligne de plat :
Salade César au poulet - laitue romaine, poulet grillé, parmesan, croûtons, sauce aux anchois. 14 € Contient : gluten, œufs, poisson, lait, moutarde
Derrière le menu : fiches recettes et étiquettes fournisseurs
Le menu n'est jamais plus fiable que les informations sur lesquelles il repose. Pour chaque plat, tenez une fiche recette simple :
- tous les ingrédients, y compris sauces, fonds et garnitures
- la marque de chaque produit acheté
- les allergènes indiqués sur l'étiquette de ce produit
- la date de la dernière vérification
Quand un fournisseur modifie un produit, les allergènes peuvent changer aussi. Intégrez « vérifier l'étiquette » à la réception des marchandises. Si le cuisinier remplace une marque de pain par une autre, le menu doit suivre.
Former votre équipe
Toute personne qui prend une commande ou porte un plateau doit savoir quoi faire. Une courte liste pour la formation :
- Où sont stockées les informations allergènes de chaque plat, et qui les tient à jour.
- Ne jamais deviner. « Je vérifie avec la cuisine » est toujours la bonne réponse.
- Comment signaler une allergie sur une commande pour que le cuisinier la voie avant de cuisiner.
- Les règles de base contre la contamination croisée : planche et couteau propres, huile de friture séparée, pas de garniture prise à la main dans un bol commun.
- Que faire en cas de réaction allergique : appeler les secours (112 dans l'UE), prévenir le responsable, conserver l'emballage et la fiche recette.
Renouvelez la formation à chaque embauche et à chaque changement important de carte. Un briefing de dix minutes en début de saison coûte peu.
« Peut contenir » et limites assumées
Une petite cuisine d'hôtel ne peut généralement pas garantir l'absence de traces. Dites-le honnêtement. Si vous utilisez de la farine dans la même pièce, ajoutez une mention générale plutôt que de promettre un plat « sans allergènes ». Notez aussi que la mention « sans gluten » est encadrée dans l'UE (règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, 20 mg/kg maximum) : ne l'utilisez que si vous pouvez la garantir.
Comment Roomtray gère les allergènes
Dans Roomtray, vous cochez une fois les allergènes de chaque plat, et le client les voit traduits dans sa langue, avec des filtres pour masquer ce qu'il ne peut pas manger. Tous les détails sont sur la page gestion des allergènes. Les données ne valent que ce que valent vos fiches recettes : la routine décrite plus haut reste votre travail.
