I 14 allergeni UE nel menu dell'hotel: cosa indicare
I 14 allergeni UE secondo il Regolamento 1169/2011: cosa deve comunicare un hotel, come indicarli nel menu digitale e come formare il personale di sala.
Dal team di Roomtray 7 min di lettura
I 14 allergeni UE non sono un'informazione facoltativa nel menu di un hotel. Da dicembre 2014 ogni attività che serve cibo nell'Unione europea, compreso un piccolo hotel con un menu di room service o un buffet della colazione, deve poter dire agli ospiti quali dei 14 allergeni principali sono presenti in ogni piatto. Questo articolo spiega cosa dicono le norme, come indicare gli allergeni in un menu digitale e come preparare il personale perché la domanda di un ospite non finisca mai con un "non sono sicuro".
È una guida pratica, non una consulenza legale. I dettagli nazionali variano, quindi in caso di dubbio rivolgetevi all'autorità sanitaria locale.
Cosa richiede la legge
Le regole principali arrivano dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori:
- L'articolo 9, paragrafo 1, lettera c) rende obbligatoria l'indicazione degli allergeni presenti.
- L'allegato II elenca le 14 sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze.
- L'articolo 44 estende l'obbligo agli alimenti non preimballati, cioè tutto ciò che la cucina di un hotel prepara e serve. Gli Stati membri possono decidere come fornire l'informazione (per iscritto, a voce, con simboli), ma non possono eliminare l'obbligo in sé.
Per un hotel questo riguarda il room service, la colazione, il menu del bar, gli snack alla reception e i cestini pranzo. Se lo servite, dovete saper dire quali allergeni contiene.
I 14 allergeni e dove si nascondono
| # | Allergene (allegato II) | Dove si trova tipicamente nella cucina di un hotel |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine: grano (compresi farro e khorasan), segale, orzo, avena | pane, pangrattato, pasta, farina nelle salse, birra |
| 2 | Crostacei | gamberi, pasta di gamberi, alcune salse asiatiche |
| 3 | Uova | maionese, lucidatura dei dolci, pancake, cotoletta impanata |
| 4 | Pesce | condimento della Caesar (acciughe), salsa Worcestershire |
| 5 | Arachidi | satay, granola, alcuni prodotti da forno |
| 6 | Soia | salsa di soia, lecitina di soia nel cioccolato, prodotti vegani |
| 7 | Latte (compreso il lattosio) | burro, salse alla panna, formaggi, molti tipi di pane |
| 8 | Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia | pesto, torte, muesli, creme spalmabili |
| 9 | Sedano | brodo, zuppe, miscele di spezie, sale per il Bloody Mary |
| 10 | Senape | condimenti, maionese, marinate, salsicce |
| 11 | Sesamo | panini per hamburger, hummus (tahina), piatti asiatici |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/l (espressi come SO2) | vino, frutta secca, alcuni aceti |
| 13 | Lupini | farina di lupini in alcuni pani e dolci |
| 14 | Molluschi | cozze, calamari, salsa di ostriche |
Gli elementi insidiosi sono raramente quelli ovvi. Tutti sanno che un cocktail di gamberi contiene crostacei. Meno persone si ricordano del sedano nel dado usato per la zuppa del giorno o della lecitina di soia nel cioccolato del buffet della colazione.
Le pratiche locali nell'Europa centrale
Il regolamento è lo stesso in tutta l'UE, ma la presentazione cambia:
- Repubblica Ceca: i menu usano di solito i numeri da 1 a 14 nell'ordine dell'allegato II, con una legenda in fondo.
- Austria: l'Allergeninformationsverordnung stabilisce regole nazionali e sono molto diffusi i codici a lettere da A a R (per esempio A per il glutine, G per il latte).
- Germania: la LMIDV ammette l'informazione orale se è disponibile su richiesta una documentazione scritta e l'ospite ne viene informato.
Se i vostri ospiti sono internazionali, numeri o lettere da soli non bastano. Un ospite spagnolo non sa che "7" significa latte. Affiancate sempre i codici alle parole nella lingua dell'ospite.
Come indicare gli allergeni in un menu digitale
Un menu digitale rende più facile mantenere corrette le informazioni sugli allergeni, perché le inserite una volta per piatto e compaiono in ogni lingua.
Cosa funziona bene:
- Allergeni sulla scheda del piatto, non nascosti in un PDF a parte. L'ospite vede "Contiene: latte, uova, glutine" accanto al prezzo.
- Icone più testo. Le icone si leggono in fretta, ma serve anche la parola.
- Filtri. "Nascondi i piatti con frutta a guscio" evita all'ospite di leggere 40 righe.
- Etichette tradotte. I nomi degli allergeni devono comparire in ogni lingua del menu, non solo nella vostra. Parliamo di traduzione nella nostra guida al menu d'hotel multilingue.
- Una nota chiara in alto o in fondo: "Se avete un'allergia grave, chiedete al nostro personale. Tutti i piatti sono preparati nella stessa cucina."
Esempio di riga di un piatto:
Caesar salad con pollo - lattuga romana, pollo alla griglia, parmigiano, crostini, condimento alle acciughe. 14 € Contiene: glutine, uova, pesce, latte, senape
Dietro il menu: schede ricetta ed etichette dei fornitori
Il menu è preciso quanto le informazioni che ha alle spalle. Per ogni piatto tenete una semplice scheda ricetta:
- ogni ingrediente, comprese salse, brodi e guarnizioni
- la marca di ogni prodotto acquistato
- gli allergeni riportati sull'etichetta di quel prodotto
- la data dell'ultimo controllo
Quando un fornitore cambia un prodotto, possono cambiare anche gli allergeni. Fate del "controllare l'etichetta" una parte del ricevimento merci. Se il cuoco sostituisce una marca di pane con un'altra, il menu deve adeguarsi.
Formare il personale
Chiunque prenda un ordine o porti un vassoio deve sapere cosa fare. Una breve lista di controllo per la formazione:
- Dove sono conservate le informazioni sugli allergeni di ogni piatto e chi le tiene aggiornate.
- Mai tirare a indovinare. "Verifico in cucina" è sempre la risposta giusta.
- Come segnalare un'allergia sull'ordine perché il cuoco la veda prima di cucinare.
- Regole di base contro la contaminazione crociata: tagliere e coltello puliti, olio della friggitrice separato, niente guarnizioni prese a mano da una ciotola comune.
- Cosa fare se un ospite ha una reazione: chiamare i soccorsi (112 nell'UE), avvisare il responsabile, conservare la confezione e la scheda ricetta.
Ripetete la formazione quando assumete qualcuno di nuovo e ogni volta che il menu cambia in modo significativo. Un briefing di dieci minuti a inizio stagione costa poco.
"Può contenere" e limiti onesti
La cucina di un piccolo hotel di solito non può garantire che un piatto sia privo di tracce. Siate onesti. Se usate la farina nello stesso ambiente, scrivete una nota generale invece di promettere "senza allergeni". Ricordate inoltre che "senza glutine" è un'indicazione regolamentata nell'UE (Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, massimo 20 mg/kg), quindi usatela solo quando potete garantirla.
Come Roomtray gestisce gli allergeni
In Roomtray spuntate gli allergeni di ogni piatto una sola volta e l'ospite li vede tradotti nella propria lingua, con filtri per nascondere ciò che non può mangiare. I dettagli sono nella pagina della funzione allergeni. I dati sono buoni quanto le vostre schede ricetta, quindi la procedura descritta sopra resta compito vostro.
