Os 14 alergénios da UE no menu do hotel: o que mostrar
Os 14 alergénios do Regulamento 1169/2011: o que o hotel tem de informar aos hóspedes, como os mostrar num menu digital e como preparar a sua equipa.
Pela equipa Roomtray 7 min de leitura
Os 14 alergénios da UE não são informação opcional no menu de um hotel. Desde dezembro de 2014, qualquer negócio que sirva comida na UE, incluindo um hotel pequeno com menu de serviço de quartos ou buffet de pequeno-almoço, tem de conseguir dizer aos hóspedes quais dos 14 principais alergénios estão presentes em cada prato. Este artigo explica o que dizem as regras, como mostrar os alergénios num menu digital e como preparar a equipa para que a pergunta de um hóspede nunca termine com "não tenho a certeza".
Este é um guia prático, não aconselhamento jurídico. Os pormenores nacionais variam, por isso, em caso de dúvida, confirme junto da autoridade de segurança alimentar do seu país (em Portugal, a ASAE).
O que a lei exige
As regras principais vêm do Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios:
- O artigo 9.º, n.º 1, alínea c) torna obrigatória a indicação da presença de alergénios.
- O Anexo II enumera as 14 substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias.
- O artigo 44.º alarga esta obrigação aos alimentos não pré-embalados, ou seja, tudo o que a cozinha de um hotel prepara e serve. Os Estados-Membros podem decidir como a informação é prestada (por escrito, oralmente, com símbolos), mas não podem eliminar a obrigação.
Para um hotel, isto abrange o serviço de quartos, o pequeno-almoço, a carta do bar, os snacks na receção e os almoços embalados. Se o serve, tem de saber dizer que alergénios contém.
Os 14 alergénios e onde se escondem
| # | Alergénio (Anexo II) | Onde aparece habitualmente na cozinha de um hotel |
|---|---|---|
| 1 | Cereais que contêm glúten: trigo (incl. espelta, khorasan), centeio, cevada, aveia | pão, pão ralado, massa, farinha em molhos, cerveja |
| 2 | Crustáceos | camarão, pasta de camarão, alguns molhos asiáticos |
| 3 | Ovos | maionese, pincelagem de massas, panquecas, panados |
| 4 | Peixes | molho Caesar (anchovas), molho inglês |
| 5 | Amendoins | satay, granola, alguns produtos de pastelaria |
| 6 | Soja | molho de soja, lecitina de soja no chocolate, produtos veganos |
| 7 | Leite (incl. lactose) | manteiga, molhos de natas, queijo, muitos tipos de pão |
| 8 | Frutos de casca rija: amêndoas, avelãs, nozes, cajus, pecãs, castanhas-do-brasil, pistácios, macadâmias | pesto, bolos, muesli, cremes de barrar |
| 9 | Aipo | caldos, sopas, misturas de especiarias, sal do Bloody Mary |
| 10 | Mostarda | molhos para saladas, maionese, marinadas, salsichas |
| 11 | Sementes de sésamo | pão de hambúrguer, húmus (tahini), pratos asiáticos |
| 12 | Dióxido de enxofre e sulfitos acima de 10 mg/kg ou 10 mg/l (expressos em SO2) | vinho, frutos secos desidratados, alguns vinagres |
| 13 | Tremoço | farinha de tremoço em alguns pães e bolos |
| 14 | Moluscos | mexilhão, lula, molho de ostra |
Os produtos difíceis raramente são os óbvios. Toda a gente sabe que um cocktail de camarão contém crustáceos. Menos gente se lembra do aipo no cubo de caldo usado na sopa do dia ou da lecitina de soja no chocolate do buffet de pequeno-almoço.
Prática local na Europa Central
O regulamento é o mesmo em toda a UE, mas a forma de apresentar a informação varia:
- Chéquia: os menus usam habitualmente os números de 1 a 14 pela ordem do Anexo II, com uma legenda no fundo.
- Áustria: a Allergeninformationsverordnung define regras nacionais e são muito usados códigos de letras de A a R (por exemplo, A para glúten, G para leite).
- Alemanha: a LMIDV admite informação oral, desde que exista documentação escrita disponível a pedido e o hóspede seja informado disso.
Se os seus hóspedes são internacionais, números ou letras sozinhos não chegam. Um hóspede de Espanha não sabe que "7" significa leite. Junte sempre aos códigos as palavras na língua do hóspede.
Como mostrar os alergénios num menu digital
Um menu digital facilita manter a informação sobre alergénios correta, porque é introduzida uma vez por prato e aparece em todas as línguas.
O que funciona bem:
- Alergénios no cartão do prato, e não escondidos num PDF à parte. O hóspede vê "Contém: leite, ovos, glúten" ao lado do preço.
- Ícones e texto. Os ícones leem-se depressa, mas a palavra também tem de estar lá.
- Filtros. "Ocultar pratos com frutos de casca rija" poupa o hóspede de ler 40 linhas.
- Nomes traduzidos. Os nomes dos alergénios têm de aparecer em todas as línguas do menu, não só na sua. Falamos de tradução no nosso guia do menu de hotel multilingue.
- Uma nota clara no topo ou no fundo: "Fale com a nossa equipa se tiver uma alergia grave. Preparamos todos os pratos na mesma cozinha."
Exemplo de linha de um prato:
Salada Caesar com frango - alface romana, frango grelhado, parmesão, croutons, molho de anchova. €14 Contém: glúten, ovos, peixe, leite, mostarda
Por trás do menu: fichas técnicas e rótulos dos fornecedores
O menu só é tão rigoroso quanto a informação que está por trás dele. Para cada prato, mantenha uma ficha técnica simples:
- todos os ingredientes, incluindo molhos, caldos e guarnições
- a marca de cada produto comprado
- os alergénios indicados no rótulo desse produto
- a data da última verificação
Quando um fornecedor muda um produto, os alergénios também podem mudar. Faça de "verificar o rótulo" parte da receção de mercadorias. Se o cozinheiro trocar uma marca de pão por outra, o menu tem de acompanhar.
Formação da equipa
Todas as pessoas que recebem pedidos ou levam tabuleiros têm de saber o que fazer. Uma lista curta para a formação:
- Onde está guardada a informação sobre alergénios de cada prato e quem a mantém atualizada.
- Nunca adivinhar. "Vou confirmar com a cozinha" é sempre a resposta certa.
- Como assinalar uma alergia num pedido para que o cozinheiro a veja antes de cozinhar.
- Regras básicas contra a contaminação cruzada: tábua e faca limpas, óleo de fritura separado, nada de guarnecer à mão a partir de uma taça partilhada.
- O que fazer se um hóspede tiver uma reação: ligar para o número de emergência (112 na UE), avisar o gerente, guardar a embalagem e a ficha técnica.
Repita a formação sempre que contratar alguém novo e sempre que o menu mudar de forma significativa. Uma reunião de dez minutos no início da época custa pouco.
"Pode conter" e limites honestos
A cozinha de um hotel pequeno normalmente não consegue garantir que um prato está livre de vestígios. Seja honesto em relação a isso. Se usa farinha na mesma divisão, escreva uma nota geral em vez de prometer "sem alergénios". Note também que "sem glúten" é uma alegação regulada na UE (Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014, máximo 20 mg/kg), por isso use-a apenas quando a puder garantir.
Como o Roomtray trata os alergénios
No Roomtray, assinala os alergénios de cada prato uma única vez e o hóspede vê-os traduzidos na sua língua, com filtros para ocultar o que não pode comer. Os pormenores estão na página da funcionalidade de alergénios. Os dados só são tão bons quanto as suas fichas técnicas, por isso a rotina descrita acima continua a ser trabalho seu.
